|
Az ázsiai konyhamesterek késének pengéje 14 – 17 cm hosszú és éle kissé visszagörbül, aminek köszönhetően a vágott étel nem ragad rá. A konyhában tökéletesen helyettesíti a szakácskést. Sőt, széles pengéjét a szeletelés után rögtön lapátként is használhatja és a fűszernövényeket, vagy zöldséget innen szórhatja egyenesen a fazékba, vagy a tálba.
A szakácsok szerint az igazi "király" a professzionális kések között különböző országok a békét veszik figyelembe santoku(vagy amint azt hazánkban hívják, "Santoku bot").
Ez egy univerzális főző kés, amelynek neve fordítva: "három probléma megoldására létrehozott kés", azaz vele:
- vágott;
- elmorzsol;
- csapkod.
Az ilyen kések kialakítása kifejezetten úgy lett kialakítva és kialakítva, hogy tökéletesen és gyorsan megbirkózzon a három feladat bármelyikével, miközben a szakács keze nem fog belefáradni.
A kés megkülönböztető tulajdonsága, hogy nagyon széles és nehéz pengével van ellátva. A markolat éppen ellenkezőleg, keskeny és viszonylag könnyű, ám ennek ellenére csodálatosan keveredik a pengével. Így a kialakítás biztosítja a kés súlypontjának elmozdulását. Érdekes, hogy ugyanakkor a kés tökéletesen kiegyensúlyozott, és bármilyen manipulációt könnyen végrehajthat.
A penge hossza 120 mm és 200 mm között változhat. A pengét a hibátlan aszimmetrikus élezés jellemzi, különösen éles - a kés hegyéhez közelebb. Az élezés minősége annak a ténynek köszönhető, hogy nemcsak zöldségeket, hanem húst és halat vágnak (apró csontokkal és nélkülük), és mindez, tekintettel a darabok ideális széle felé mutató japán függőségre. A kés profilélesítési szöge 18 fok. Penge santoku Drága és jó minőségű, magas hőmérsékleten edzett acélból készül.
Érdemes megjegyezni, hogy az ilyen típusú japán kés pengéjét nem vastag csontok és különféle kemény anyagok vágására (vágására) szánják, ami a penge szélének károsodásához vezethet.
A penge nem a leghosszabb a honfitársai között, csak átlagos. A fogantyú méretét ideális esetben kis tenyérrel rendelkező szakácsok számára választani, ebben az esetben elegendő hely van a kéz számára. Ezért a kés nagyon népszerűvé vált a nők körében.
Hagyományosan az összes japán kés fogantyúja és természetesen a Santoku fából készül (ezek közül a legelterjedtebbek a magnólia). A japánok véleményük szerint nem tartják szükségesnek tartósabb anyagokból készült fogantyúkat: jobb, ha egy idő után cserélik az elhasználódott fogantyút újra, mert a fő szempont a kés minősége. A Santoku fogantyújának hosszát a penge méretének megfelelően választják meg, átlagosan 140 - 160 mm.
|
